Luisenviertel - Mal klassisch, mal kreativ

Vom Bologna bis Lecce sind Philipp Grimm und Sophia Freitag-Grimm gereist – auf den kulinarischen Spuren der italienischen Pizza. Nach neapolitanischer Art bieten sie die Spezialität seitdem im Wuppertaler Luisenviertel an: als Gegengewicht zu ihrem Fine-Dining-Angebot.

79 Sekunden backt die Pizza, bevor sie genussfertig auf dem flachen Teller landet. 19 Sekunden länger als bei der Original-Delikatesse aus dem süditalienischen Neapel. Doch darüber hinaus ist Philipp Grimm darauf bedacht, sein Fladengebäck so authentisch wie möglich zu machen. Zu 90 Prozent neapolitanisch seien die Pizzen, die in der Pizzeria an der Luisenstraße in Wuppertal über die Ladentheke gehen. Um diese Qualität zu erreichen, reiste er wenige Wochen vor Eröffnung von „79sec.“ mit seiner Frau und Mit-Inhaberin Sophia Freitag-Grimm nach Italien. „Wir haben sehr viele Pizzen verkostet in dieser Zeit“, erinnert sie sich. Von Bologna in der Emilia-Romagna im Norden bis nach Lecce im südlichen Apulien fuhr das Paar, um sich Expertise anzueignen und mit Blick auf Rezepturen inspirieren zu lassen. Die Metropole Neapel durfte auf der Tour nicht fehlen – und dort verortet Philipp Grimm nach eigenen Angaben auch eine der besten Pizzen, die er bis dato genießen durfte.

„Bei unseren Variationen ist der Boden nicht ganz so dünn wie in Neapel üblich“, sagt der Wahl-Wuppertaler. Gewollt: So rutsche der Belag beim Essen nicht ab. Zum Beispiel San-Marzano-Tomaten, Fior di Latte, Parmigiano Reggiano, ´Nduja, Spianata piccante, eingelegte Paprika und Chili-Öl. Das wäre die Zusammensetzung der Pizza „Diavolo Deluxe“. Grimm: „Unsere Zutaten kommen fast alle aus Italien, als Direktimport oder aus dem italienischen Supermarkt. Die Chorizo Iberico kommt allerdings aus Spanien, und die Oliven kommen aus Griechenland. Die schmecken besser.“ Laut Grimm soll die Pizza Überlieferungen zufolge den Vulkan Vesuv symbolisieren. In der Mitte des bildhaften Teig-Kraters lässt der Koch seine Phantasie spielen. Und seine Erfahrung: 2006 schloss der 44-Jährige erfolgreich seine Ausbildung im Wuppertaler Gourmet-Restaurant Scarpati ab, das damals einen Michelin-Stern trug. Das Maximum aus Zutaten, Qualität und Kombination herausholen, ist seither seine Passion. Die lebt er nach Jahren der Sterneküche in der Schweiz und hierzulande seit Ende 2015 im Bistro „79 Grad“, schräg gegenüber der im April 2022 eröffneten Pizzeria. Zunächst Takeaway-Geschäft mit vier Thekenplätzen, erweiterte das Ehepaar Grimm sie im April dieses Jahres zum Pop-up-Restaurant mit Raum für 30 Gäste. Bei schönem Wetter steht die Außenterrasse vor dem Lokal zur Verfügung.

Der 750 Kilogramm schwere, elektrisch betriebene Biscotto-Steinofen, eigens für „79sec.“ in Italien hergestellt und aufwendig eingebaut, bleibt indessen, wo er ist. Denn der Gastraum ist gleich nebenan. „Ein Glücksfall, dass wir das Ladenlokal für die Vergrößerung anmieten konnten“, sagt Grimm, der schon lange den Plan einer Pizzeria hegt. Ein Gegengewicht zur „Bistronomie“ des „79 Grad“. Dort gab es 2021 schon einmal probeweise ein Pop-up-Pizzageschäft. „Das wurde damals schon gut angenommen“, sagt Sophie Freitag-Grimm. „Jetzt bedienen wir einmal mehr ein zusätzliches Klientel. Das macht unheimlich viel Freude. Besonders Familien schätzen die lockere Atmosphäre hier.“ Und natürlich die Pizza-Variationen: mal klassisch, mal kreativ.

Text: Tonia Sorrentino