Gastronomie im Aufwind - Individuell überzeugen

Was tun, wenn sich potenzielle Kunden dreimal überlegen, ob sie essen gehen oder Catering bestellen? Diverse Kostensteigerungen, Personalmangel und Wettbewerbsdruck fordern die Gastronomen im Bergischen. Mit welchen Ideen bestehen sie?

2011, mit gerade einmal 24 Jahren, übernahm Fabrizio Costa das italienische Restaurant Taormina in Wuppertal-Elberfeld, gegründet 1997 von seinem Vater und seiner Tante. Zeitnah begann er, die Strukturen an aktuelle gesellschaftliche und technische Entwicklungen anzupassen, nahm etwa als einer der ersten Gastronomen der Region Onlinereservierungen an. „Wir arbeiten seit etwa zehn Jahren zunehmend digital. Zum Beispiel bezüglich Zeiterfassung, Einkauf und Rezeptverwaltung.“ Sicherer Umgang mit dem Smartphone und Social-Media-Skills sind ein wichtiges Einstellungskriterium für Costa, der sein Team und sein Angebot regelmäßig auf Instagram inszeniert. „Wir erfinden das Rad nicht neu, sondern arbeiten mit dem, was wir haben.“ Das sei unverfälschtes Flair, kreiert aus original italienischen Lebens- und Genussmitteln, die zusammen mit moderner Innenausstattung von der Begrüßung bis zum Digestif ein rundes Erlebnis böten. Auch ausgewählte Markenkooperationen gehörten dazu. „Italien von A bis Z“, beschreibt es Costa. Er wolle seinen Gästen Entspannungsmomente ermöglichen. „Unsere Gäste kommen hierhin, um sich etwas Gutes zu tun. Wir holen sie bei ihren Wünschen ab, ob das Pizza ist oder ein Gänge-Menü.“ Schwerpunkt der Speisekarte bilden mittlerweile Pastagerichte und Pizzen, zudem erweiterte Costa das vegetarische Angebot. Gestiegene Energie- und Lebensmittelkosten habe er an seine Gäste weitergeben müssen – eine unvermeidliche unternehmerische Entscheidung. „Einige von ihnen haben wir deshalb verloren, andere gewonnen. Wer zu uns kommt, schätzt die Qualität des Essens und die Atmosphäre.“ Auf hohem Niveau hält der Gastronom zudem seinen Service, den wiederum zufriedenes Personal leiste. „Wir zahlen seit Langem übertarifliche Gehälter. Genauso wichtig ist mir persönliche Wertschätzung. Ich höre meinen Mitarbeitenden zu und versuche, bestmöglich auf ihre Situation einzugehen.“ Das habe sich herumgesprochen, Mangel an Fachkräften habe er nicht. Schon während der Pandemie investierte Costa in Benefits für sein derzeit zwölf Personen starkes Team, in Marketing und Renovierungsarbeiten.

Seine Geschäftszahlen habe er stets tagesaktuell und digital im Blick – auch dies sei unerlässlich für gelingende Geschäftsführung. Vor allem an Wochenenden herrsche Hochbetrieb: Bei manchen Events der benachbarten Stadthalle sei er sogar so ausgelastet, dass er bis zu 100 potenzielle Gäste vertrösten müsse. Vielleicht schon im nächsten Jahr will Costa expandieren und sein Restaurant um einen Weinkeller erweitern, für noch mehr „dolce vita“. „Wir versuchen, Dinge gemäß unseren Stärken und individuell anzubieten. Wir wollen jedem Gast ein Extra bieten.“ Auch die Küche solle in Kürze von Grund auf modernisiert werden. „Was den Erfolg unserer Gastronomie angeht, sind und bleiben wir zuversichtlich.“

Paul Clemens hat aus den Pandemie-Erfahrungen gemeinsam mit seiner Mannschaft neue Konzepte erschlossen. Diese umfasst rund 40 Festangestellte inklusive Azubis sowie in Spitzenzeiten zusätzlich etwa 50 geringfügig Beschäftigte, die in mehreren Betrieben arbeiten. Unter dem Dach dreier GmbHs betreibt der Geschäftsführer und Gesellschafter in Remscheid die Restaurants Schützenhaus und Klosterschänke sowie die Gastronomie im Vaßbendersaal und im Freizeitbad H2O. Neu an den Start ging die Brasserie Mon Ami in der Lenneper Altstadt, während die Gastronomie auf Schloß Burg in Solingen voraussichtlich 2025 wiedereröffnet. „Dafür suchen wir jetzt schon Mitarbeitende“, sagt Clemens. Auf Recruiting und Personalbindung liege ein Fokus: „Wir haben in der Pandemie niemanden entlassen, sind enger zusammengewachsen und haben entschleunigt. Es geht nicht mehr primär um Wachstum. Ein Kostenmanagementfaktor ist, uns breiter aufzustellen. Deshalb behalten wir zum Beispiel unser Takeaway-Geschäft bei und bauen die Catering- und Eventsparte aus.“ Am 1. Juni dieses Jahres übernahm seine ABC Gastronomie GmbH das Eventmanagement für die Technologie Fabrik Remscheid. Die Küche in der Genuss Fabrik vor Ort hatte das Team bereits einige Jahre betrieben. „Jetzt verantworten wir den kompletten Bereich mit dem Schwerpunkt auf Konferenzen, Firmen- und Privatveranstaltungen“, sagt Clemens.

Sein Personal profitiert inzwischen von einem zweiten Ruhetag und flexiblen, an die Bedürfnisse angepassten Arbeitszeitmodellen. An Feiertagen, die nicht auf einen Sonntag fallen, öffnen die Gastronomien entweder nicht oder nur am Mittag. „Auch das sind realisierte Wünsche von unseren Mitarbeitenden. Wir besprechen regelmäßig, was gut oder verbesserungswürdig ist. Statt Geld steht bei ihnen frei gestaltbare Zeit an erster Stelle.“ Dennoch erhielten sie bei entsprechendem Umsatz auch Tantiemen oder geldwerte Gutscheine. „Außerdem stellen wir je nach Position Firmenlaptop oder Pkw. Auf Wunsch einiger Teammitglieder haben wir E-Ladesäulen implementiert“, sagt Clemens. Erweiterte Sozialleistungen wie Krankenzusatzversicherung sowie Weiterbildungsseminare, Restaurant-Gutscheine bei überdurchschnittlichen Leistungen und Teamausflüge ergänzen das Mehrwert-Portfolio.

Dank seiner Größe erziele das Unternehmen bei Sammelbestellungen für alle Betriebe günstigere Preise und eine produktive Skalierung, so Clemens. „Wir verteilen die Lebensmittel und Waren dann selbst intern. Bei dem Kostendruck muss man seine Stärken ausspielen.“ Synergien nutzt Clemens auch bei der Personalplanung. Jeder Betrieb laufe autark; bei Ausfällen, Schichtänderungswünschen, Großevents oder Entwicklungsperspektiven greife man bedarfsabhängig auf die anderen Einheiten zurück. „Wir unterstützen uns in allem. Auch privat. Bei Herausforderungen versuchen wir über unser breites Netzwerk Lösungen für unsere Beschäftigten zu finden.“ Gegenseitiges Vertrauen sei genauso wichtig wie die familiäre Unternehmenskultur. „80 Prozent unserer Festangestellten haben schon ihre Ausbildung bei uns gemacht“, sagt Clemens. Deshalb sind für ihn Arbeitskräfte-Empfehlungen aus dem eigenen Haus besonders interessant. Und wie klappt es mit der Kundenbindung? „Wir kommen dem Interesse an einem kreativen Speiseangebot nach. Neue Gäste gewinnen wir unter anderem mit Themenabenden und Pop-up-Events, auch zusammen mit anderen Gastronomen.“ Zudem habe man Onlinepräsenz und Digitalmarketing ausgeweitet.

Auf exklusive Events für einen kleineren Gästekreis setzen Petra und Ulrich Heldmann. Die Inhaber des Remscheider Restaurants „Heldmann & Herzhaft“ streben ebenfalls danach, den kulinarischen Aspekt ihrer Angebote mit Erlebnischarakter anzureichern. „Die Gäste wollen abgeholt werden“, sagt Petra Heldmann, die den Service verantwortet. Feier- und Mottotage wie Ostern oder Muttertag nutzt das Ehepaar zum Beispiel für besondere Menüs. Beliebt sei neben Weinproben etwa das moderierte Whisky-Dinner mit integriertem Tasting und Musik. Auch das Event „Am langen Tisch“ sowie Genuss verbunden mit Kunst stießen auf großes Interesse. Sehr gefragt sei das „Küchentreffen“, sagt Petra Heldmann: „Den Gästen gefällt es, Kleinigkeiten zu verkosten. Das eröffnet uns gleichzeitig die Möglichkeit, immer mal wieder neue Kreationen anzubieten.“

Sie seien stetig auf der Suche nach Verbesserungsmöglichkeiten, ergänzt Ulrich Heldmann. Wo treffe man den Nerv der Zeit, ohne sich plump zu verkaufen? „Offen für Neues zu sein und sich inspirieren zu lassen, macht uns sehr viel Spaß“, so der Küchen-Patron und ehemalige Sterne-Gastronom. „Die Zusammenarbeit in unserem bewährten kleinen Team ist derzeit unsere Aufgabe, die uns viel Freude bereitet. Wir sind auf dem richtigen Weg und blicken positiv nach vorne.“ Begründet: Denn musste das Team während der Pandemie die Öffnungszeiten zurückfahren, bietet es seit diesem Frühjahr wieder zweimal pro Woche einen Mittagstisch.

Tobias Pawellek, einer der beiden Inhaber von „1805 by Catering am Brill“ mit Sitz in der Schützengesellschaft am Brill entwickelte mit seinem Geschäftspartner Fabian Timmer unter den zahlreichen Unsicherheiten der Pandemie viele Ideen und formte Prozesse neu. Etabliert habe sich zum Beispiel die „Genussallianz“: Gemeinsam mit renommierten Partnerunternehmen aus verschiedenen Bereichen wie Reisen oder „Home and Living“ hält das Team exklusive Angebote in Form von Produkten und Erlebnissen bereit.

Zu einem weiteren zusätzlichen Standbein entwickelte sich eine Produktlinie in eigener Herstellung: verzehrfertige Saucen, Dressings und Fonds sowie Kaviar, deutschlandweit vertrieben unter dem eigenem Label „1805 Deli“ wie auch fremdetikettiert. „Das fing rudimentär an. Jetzt haben wir das Angebot professionalisiert und sind von drei auf zwölf Produkte gewachsen“, sagt Pawellek. Das Konzept: Mehrwerte rund um das gastronomische Kerngeschäft bieten – auf Basis eines gezielt erweiterten, selektierten Netzwerks. „Wir setzen auf Partner, die, wie wir, die gleiche Passion für ihre eigenen Produkte pflegen und einen hohen Qualitätsanspruch haben. Passend zu unserer Klientel wollen wir den gehobenen Stil auch in branchenfremden Kontexten pflegen.“

Denn rein mit Gastronomie wirtschaftlich erfolgreich zu sein, sei schwieriger geworden, einmal mehr im aktuell noch schwer planbaren Event- und Catering-Business. Überdurchschnittliche Steigerungen bei zentralen Kostentreibern wie Lebensmitteln und Personal stellen auch Pawellek und Timmer vor Herausforderungen. „Eine Entwicklung lässt sich kaum voraussagen“, so der Experte. „Aber unser Motto ist: anpacken und offen mit den Gästen kommunizieren. Gerade im Hinblick auf die Vergütung der Mitarbeiter gilt: Wenn unsere Branche nicht aussterben soll, müssen wir da ran.“ Bis nachts und am Wochenende zu arbeiten, müsse sich für die Menschen rentieren. Personalprobleme seien in der Gastronomie mehrheitlich hausgemacht und lange gewachsen – und jetzt habe man einen weiten Weg vor sich. „Wir selbst versuchen, unser Arbeitgeber-Image mit Vier-Tage-Woche und weiteren Benefits für unser Team zu stärken.“

Mehrere sich ergänzende Standbeine, um im hart umkämpften Gastronomiesektor seinen Platz zu behaupten: Für Vivien vom Hagen-Köhn und Carsten vom Bauer, die beiden Geschäftsführenden der Culinaria Gastronomiebetriebsgesellschaft mbH in Wuppertal, gehört das zu einem nachhaltigen Erfolgskonzept. Das 1995 gegründete Unternehmen hat seinen Hauptsitz in der Historischen Stadthalle, startete als deren Caterer und erweiterte sein Angebot kurz darauf um Betriebsgastronomie und Außer-Haus-Catering. 2011 öffnete die Brasserie im Opernhaus, 2014 das integrative Zoo-Restaurant Okavango, seit 2018 liefert das Unternehmen Schulmittagessen – seit einem Jahr rein vegetarisch. Insbesondere mit der Betriebs- und Schulgastronomie lasse sich planbarer Umsatz erzielen, sagt vom Bauer. „Damit können wir unsere Konzepte weiterentwickeln und Schwankungen an anderer Stelle zum Teil ausgleichen.“ Zu Letztgenannten gehörten zum einen allgemeine wirtschaftliche Faktoren wie gestiegene Energie- und Personalkosten, zum anderen das volatile Event- und Kulturgeschäft mit naturgemäß starken und schwachen Phasen. Gerade mit Blick auf Catering, privat wie betrieblich, kalkulierten Kunden spätestens seit Beginn der Pandemie zurückhaltender, weil ihnen oft selbst entweder das Budget oder die notwendige finanzielle Planbarkeit fehle.

„Viele Konflikte belasten die Märkte“, so vom Bauer. Das Culinaria-Team müsse kreative und flexible Lösungen anbieten, wenn etwa ein Kunde 25 Prozent der Kosten eines Catering-Events in der Stadthalle einzusparen wünsche. Denn der Preis für Miete und Personal bleibe ja trotzdem bestehen. Es gehe darum, sich „an vielen Fronten immer wieder neu zu erfinden und Möglichkeiten zu schaffen, gute Produkte und Dienstleistungen zu erschwinglichen Preisen anzubieten“, sagt vom Hagen-Köhn. Eine Gratwanderung, bei der idealerweise auch der Kunde einen aktiven Part übernimmt: Je transparenter er seine Catering-Pläne mit den Gästen teilt, desto eher lassen sich Ungleichverteilung und Verschwendung vermeiden. Werden zum Beispiel ausschließlich Kleinigkeiten oder auch Hauptspeisen serviert? Wovon gibt es am Büfett wie viel Nachschlag? Ist die vegetarische Auswahl für die gesamte Gesellschaft oder spezifisch für die in der Regel kleinere, alternativlose Zielgruppe gedacht?

Vom Betriebsverpflegungskonzept „Eat at work“ profitieren zahlreiche Unternehmen. Kundin der ersten Stunde ist die Stadtsparkasse Wuppertal, mit der die Culinaria seit 28 Jahren erfolgreich zusammenarbeitet. Regionales Renommee, kurze Anlieferungswege und ein gutes partnerschaftliches Verhältnis sind vom Bauer zufolge Auszeichnungsmerkmale. Auch mit Kunden wie dem Industrieunternehmen Wasi, der Technischen Akademie Wuppertal und dem Automobilzulieferer Aptiv arbeiten die Unternehmer individualisiert zusammen. Bei Letzterem wurden vor einem Jahr Bistro und Kantine umgebaut. „Die Planung richtet sich nach den Vorstellungen des Kunden und der Praktikabilität. Wir beraten auf Wunsch und wählen zum Beispiel Materialien mit aus“, schildert vom Bauer.

Hinter der Theke und am Herd stehen Mitarbeitende der Culinaria. „Wir wollen auf lange Sicht harmonisch und professionell zusammenarbeiten und so, bildlich gesprochen, Teil der Kundenfamilie werden. Ausgewählte potenzielle Partner sprechen wir sehr überlegt an.“ Derzeit arbeitet das Team an einer Variante, Verpflegung in Betriebsrestaurants nicht vor Ort gekocht, sondern alternativ im Cook-and-Chill-Verfahren anzubieten. Oder aber verpacktes Essen portionsweise auszugeben. „So oder so wollen wir den Spirit des sozialen Miteinanders beibehalten“, sagt vom Hagen-Köhn. „Denn das wird wieder zunehmend wichtig.“

Torsten Tückmantel setzt auf Bewährtes. Nach dem Erfolgskonzept für das Restaurant Turnhalle Solingen gefragt, sagt der Geschäftsführer der WMTV-Restaurant GmbH: „Wir lieben, was wir tun, und leben Gastfreundschaft.“ Nachdem er 2006 die Gaststätte übernahm, modernisierte er sukzessive die Räume und schärfte das Profil. Hochwertiges Interieur, von Grund auf hausgemachte Gerichte: Bei beidem setzt er auf Qualität. Er steht seit knapp 16 Jahren selbst in der Küche, klopft die Schnitzel – die Spezialität des Hauses – und lässt Soßen aus Bratenfonds entstehen. „Die Gäste schätzen das und kommen deshalb immer wieder“, sagt Tückmantel.

Natürlich habe das Restaurant als Gaststätte des 1861 gegründeten Turnvereins den Vorteil einer langen Tradition und guter Bekanntheit. „Lange lebte sie von den Sportlern. Der WMTV ist mit rund 2.800 Mitgliedern der größte Verein Solingens.“ Nach und nach erarbeitete sich

Tückmantel auch mit einer verkleinerten Speisekarte den Ruf eines „echten Restaurants“, wie er sagt. Der Standort direkt unterhalb der Vereinshalle sei noch derselbe, doch kulinarisch liege der Fokus auf pointierter Expertise statt auf bemühter Vielfalt.

Mit regionalen Gerichten wie Rouladen und Pferdegulasch, leichter Sommerküche und einer kleinen Auswahl an vegetarischen und veganen Speisen überzeuge er gleichsam Stammgäste und Erstbesucher. „Sie wissen, was sie erwarten dürfen. Gute Portionen zu nicht ganz günstigen Preisen, denn Qualität hat eben ihren Preis“, sagt der Gastronom, der sein Geschäft mit Unternehmersinn führt und wie seine für diesen Artikel gefragten Branchenkollegen nichts von „Unterbietungs-Wettbewerben“ hält. „Man muss wissen, woran man verdient und wo man draufzahlt. Und man muss zu seinem Angebot stehen.“

Vier Teilzeitkräfte und mehr als 20 geringfügig Beschäftige arbeiten in der Turnhalle. Zu Spitzenzeiten an Wochenenden könne das Team noch nicht einmal mehr Reservierungen annehmen, teils würden an solchen Abenden bis zu 100 Essen serviert. Wochentags sei es ruhiger, dennoch kompensiere die Gästeanzahl bislang die jüngsten Kostensteigerungen. Auch Veranstaltungsanfragen gebe es wieder vermehrt. „Bei Events gehen wir stark auf die Wünsche der Gäste ein“, sagt Tückmantel. In den Sozialen Medien sei er mit seinem Restaurant seit Längerem präsenter: Die Nutzer erwarteten attraktiv in Szene gesetzte Beiträge. In den kommenden Jahren will das Team einen zusätzlichen Raum für das A-la-carte-Geschäft ausbauen und die derzeitige Terrasse in einen Wintergarten verwandeln. „Dass wir immer kontinuierlich gewachsen sind, ist ein Pluspunkt. Wir wissen, was wir tun – und sind noch nicht am Ende des Weges.“

Apropos Zukunft: Auch mit Blick auf die gastronomischen Fachkräfte von morgen hat sich einiges getan, wie Ausbildungsberaterin Monika Schwoll vom Geschäftsbereich Aus- und Weiterbildung der Bergischen IHK berichtet. Mit einer Neuordnung in den einzelnen Ausbildungsberufen habe man auf den veränderten Markt reagiert. Neu ist etwa die Berufsbezeichnung Fachfrau oder Fachmann für Restaurant- und Veranstaltungsgastronomie. „Es geht im Schwerpunkt nicht mehr darum, Tische einzudecken und Speisen an den Gast zu bringen“, sagt Schwoll. Zu den Inhalten gehöre jetzt auch beispielsweise die Planung, Konzeption und Organisation von Veranstaltungen, etwa von Tagungen und Banketts. „Nicht mehr die Gastraumgestaltung, sondern das Gesamterlebnis steht jetzt im Vordergrund. Die Qualität der Atmosphäre für den Gast ist gar nicht hoch genug zu bewerten.“

Auch die Ausbildungsinhalte in der Systemgastronomie seien nun näher am Puls der Zeit. Azubis müssten zum Beispiel Personalpläne mitgestalten. Die betriebliche Auslastung zu überblicken und entsprechend zu handeln, symbolisiere mehr Verantwortung und damit Wertschätzung gegenüber den werdenden Gastronomen. „Wir bewegen uns weg von der hierarchischen Perspektive von früher. Inzwischen geht es mehr darum, den jeweiligen Beruf auf Augenhöhe und in Kooperation zu erlernen.“ Um Ausbildungsabbrüchen künftig noch besser entgegenzuwirken, könnten arbeitnehmerfreundlichere Schichtarbeit oder Arbeitszeitverlagerung eine Perspektive sein, empfiehlt Schwoll.

Die Abbruchzahlen spiegelten allerdings auch zum Teil eine verminderte Frustrationstoleranz seitens der jungen Menschen wider. Schwolls Tipp: „Der Ton macht die Musik. Die Ausbildung sollte beiderseits ein Geben und Nehmen sein.“ Im Bewerbungsprozess seien weniger die schriftlichen Unterlagen als vielmehr der Cultural Fit der Nachwuchskräfte ausschlaggebend. Aufgrund von Corona und den anschließenden Umstrukturierungen der Ausbildungsverordnung waren im Bergischen Kammerbezirk 2022 nur 140 Ausbildungsverträge unterschrieben worden. Der Anstieg auf aktuell rund 165 lasse hoffen, sich wieder dem Vor-Pandemie-Niveau von 230 anzunähern.

Text: Tonia Sorrentino